Hoy 8 de marzo, día internacional de la mujer, desde el Mercado de Varillas queremos homenajear a nuestra cocinera Reyes con una entrevista especial para conocer más sobre la historia de nuestra chef, su trayectoria profesional y cómo ha evolucionado su papel como mujer durante tantos años.
Conocemos a Reyes, chef del Mercado
Reyes, cocinera del Mercado, lleva en los fogones más de 40 años, y como ella dice, cada vez le quedan menos años en el sector. Empezó a preparar sus primeros guisos en los años 80, sin haber recibido ningún tipo de formación previa especializada en cocina. En una época marcada por la crisis, las casualidades del destino introdujeron a Reyes en el mundo de la hostelería, un sector en el que cuatro décadas después, continúa trabajando cada día.
En sus inicios, Reyes comenzó en la cocina vegetariana, para pasar posteriormente por la cocina italiana, experiencias en la cocina de fusión, y en su última época, cocina tradicional y creativa a los mandos del Mercado de Varillas.
¿Siempre tuviste claro que querías dedicarte a este mundo?
No, yo en principio nunca pensé que me dedicaría a este mundo. Desde siempre me ha gustado la cocina. En mi casa desde pequeña he visto como mis padres cocinaban y ahí comenzó mi andadura. Ellos tenían un negocio y a mí me tocaba ayudar en casa y cocinar, pero no me suponía ningún problema porque me encantaba. Así que no, nunca pensé que acabaría dedicándome a la hostelería, pero quizás era algo escrito en mi destino.
¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión, de la cocina?
De la cocina me gusta un poco todo su conjunto. Es decir, desde hacer las cosas, pensar las preparaciones, estar con los ayudantes de cocina, preparar las comandas, y esos últimos momentos de servir. Sentir el estrés de cómo va a salir todo, y que finalmente que todo salga bien, sentir esa satisfacción también me gusta.
Cuéntanos un poco qué tipo de cocina hay en el Mercado
Como bien dice la palabra, es del mercado, es decir todos los productos que tenemos en la carta, son de León de cada temporada y aparte de eso, se fusiona un poco con la cocina de autor más moderna. Introducimos un poco la cocina japonesa, pero sobre todo predomina la cocina de León. En resumen, diría que la cocina del Mercado es el conjunto de productos de León fusionados con las cocinas de otras culturas.
¿Cuál es tu plato favorito o el que más disfrutas cocinando?
En este momento, que esté en la carta, me gusta mucho el taco de lechazo. Al ser un producto de aquí bastante típico, yo lo hago distinto. Aquí en el Mercado lo cocinamos de la siguiente manera: cogemos las piezas del lechazo, las porcioneros, las metemos en bolsas al vacío, las condimentamos, y van al horno, ahí se cocinan al vapor a 63º grados durante un día entero. Al día siguiente, los sacamos, se le quitan los huesos y con el jugo que suelta se guardan para hacer un fondo y cubrir el taco finalmente.
¿Cuál es el plato con más éxito de la carta?
Aunque me repita, el taco de lechazo tiene mucho éxito, pero si tengo que decir otro diría que los gambones con salsa de puerros al azafrán. Es un plato que he hecho durante muchísimos años, diría que es un plato un poco mío, ya que lo he hecho durante tantos años que lo he ido mejorando con mis matices.
¿Tienes algún truco o secreto para tus elaboraciones que nadie sepa?
Los tengo, pero no los voy a decir. Pero si tuviese que decir algo para que los platos salgan bien o un secreto, sería hacerlo con cariño, porque se nota mucho cuando un plato no está hecho así. El cariño es el mejor secreto.
¿Qué opinas sobre el papel de la mujer en el mundo de la hostelería?
Ha cambiado mucho durante estos últimos años. Hace años, la mujer era invisible, aunque estuviese en la cocina, parecía que no existía, pero a medida que ha pasado el tiempo se le está dando más importancia.
Ya hay mujeres cocineras conocidas, pero aun así son pocas. Por ejemplo, del total de los chefs con estrella Michelin solo el 10% son mujeres. A mí me gustaría que se promocionara a más mujeres cocineras en general.
¿Cuál crees que es el mayor desafío hoy en día para las mujeres en el mundo laboral?
En mi opinión pienso que todavía estamos compitiendo un poco con el hombre, cuando no debería ser así. Pero creo, que las cosas están cambiando y equiparándose en todos los ámbitos y cada vez hay más mujeres directivas, ejecutivas y con poder.
Y, por último, ¿qué consejo le darías a alguien que se quiere dedicar a tu profesión en un futuro?
A pesar de que es un trabajo muy sacrificado, mi consejo sería que, si te gusta de verdad y disfrutas del trabajo, te lances y que vayas a por todo. Poder ver la satisfacción y ver el disfrute de los clientes es muy gratificante y motivador para tu trabajo y te motiva a seguir hacia delante.
