El bocado más tierno, suave y jugoso. Un plato para disfrutar con los cinco sentidos en un ambiente tranquilo y único en pleno corazón de León. ¿Qué cuál es ese plato? Por supuesto estamos hablando de nuestras carrilleras de ternera. Cocinadas a baja temperatura acompañadas con un chutney de mango.
¿Qué son las carrilleras?
A la hora de hablar de la carrillera es importante concretar de qué pieza estamos hablando. Por si no lo sabías, se trata de la parte carnosa de la cara de algunos animales, ya que las carrilleras pueden ser de ternera o de cerdo. De hecho, si profundizamos un poco en este término, la palabra que describe a este trozo de carne deriva de “carrillo” es decir, la parte carnosa de la cara desde, aproximadamente, los pómulos hasta la mandíbula.
Podríamos decir entonces que, a simple apariencia, se trata de una carne muy blanda, ¿no? ¡Pues nada más lejos de la realidad! Te desvelaremos un secreto y es que el truco está en la cocción, ya que se trata de una carne muy fibrosa y dura, con mucho nervio, pero que, tras un buen cocinado, ¡se transforma en pura gelatina! Parece auténtica magia. Por lo que, como puedes deducir, no es una pieza fácil de trabajar.
Además de la cocción es importante limpiarla bien ya que, como hemos comentado anteriormente, se trata de una carne con mucho nervio y colágeno y con una piel muy fuerte. ¿Es posible que una pieza de carne dura pase a tener una textura tierna, suave y jugosa? ¡Sí! Cocinada sin prisa y a fuego lento. Es decir, en este plato tu mayor virtud será la paciencia.
Está claro que la clave de este plato radica en la suavidad de la carne y en la salsa que baña cada pieza. Supone un plato de cocina tradicional, que en El Mercado cobra un nuevo sentido gracias al toque diferente y estilo único que siempre consiguen darle nuestros chefs.
¿Cómo preparar unas carrilleras de ternera al estilo El Mercado?
El primer paso será trabajar con las piezas de carne. Una vez tengamos limpias las carrilleras (como comentamos anteriormente, se trata de una carne fibrosa con mucho nervio y colágeno que requiere de una buena limpieza previa), procederemos a salpimentarlas para potenciar aun más el sabor de la carne.
Mientras tanto, calentaremos un buen chorro de aceite en una olla o cazuela para marcar las piezas (como consejo, deciros que se puede utilizar una olla exprés para ahorrar tiempo). Es importante que la olla distribuya bien el calor para evitar que las piezas se cocinen más por unas partes que por otras.
Con el aceite caliente, sellaremos las carrileras por ambos lados hasta que la piel quede bien dorada. Una vez estén marcadas las piezas, las retiraremos de la olla bajando el fuego al mínimo. Con el fuego bajado y en el mismo aceite en el que hemos marcado las carrilleras, doraremos unos ajos e incorporaremos posteriormente cebolla, cebolletas, zanahorias troceadas y cualquier complemento más que quieras añadir. El cocinado de estos ingredientes a fuego lento nos llevará unos 10 minutos hasta conseguir que todas las verduras queden bien blanditas (importante remover bien todos los alimentos para evitar que se nos quemen o queden mal cocinados).
En ese momento, con la verdura ya bien blandita, añadiremos harina removiendo bien todo el conjunto hasta conseguir que se dore todo el conjunto (este paso nos llevará unos 2 minutos). Justo después, incorporaremos un chorro de vino (a elección de cada uno) subiendo la potencia del fuego para conseguir que todo el alcohol se evapore. Unos 2 minutos después de haber incorporado el vino, añadiremos el caldo de carne, diferentes especias (en nuestro caso: tomillo, laurel y romero) y volveremos a introducir en la olla nuestras carrilleras. Tapamos la olla, comprobamos que se esta cocinando a fuego suave y dejamos cocinar todo aproximadamente 1 hora.
Es vital para el plato que las carrilleras queden muy tiernas por lo que, si al levantar la tapa vemos que aún siguen algo duras, dejaremos que se siga cocinando unos minutos más hasta conseguir el punto de suavidad que estamos buscando.
Una vez el plato este perfectamente cocinado, procederemos a emplatarlo pudiendo triturar previamente la salsa para que nos quede más cremosa o si lo preferimos, dejar los trozos de verdura tal cual han salido de la olla.
Como colofón al plato y en nuestro caso, como sello de diferenciación de nuestro restaurante en León, toca añadir nuestro chutney de mango cuya preparación te detallamos a continuación.
¿Qué es el chutney y cómo se prepara?
El chutney es una salsa originaria de la India que puede ser picante o no en función de los ingredientes que se empleen. Un condimento elaborado a base de frutas y especias frescas que se puede utilizar como acompañamiento de múltiples platos. En nuestro caso, supone el toque diferencial y exótico para nuestras carrilleras.
Para preparar esta salsa de sabor agridulce con notas de especias, tendrás que seguir los siguientes pasos:
1.- Pica dos mangos y una cebolla hasta dejarlos en taquitos muy pequeños
2.- Incorpora estos ingredientes a una olla sumando media taza de pimentón rojo, una taza de azúcar moreno, media taza de vinagre blanco, 1 rama de canela, unos granos de pimienta y un poco de sal marina gruesa.
3.- Una vez empiece a hervir toda la mezcla, reduce el fuego dejando que se cocine durante 35-40 minutos hasta que la mezcla adquiera una consistencia similar a la de una mermelada.
4.- Retira la olla del fuego, quita la rama de canela y guarda la mezcla en un frasco con tapa en la nevera para que repose toda la mezcla.
Su sabor es una experiencia única, una verdadera obra de arte. Es decir, ¡una auténtica locura! Y es que, como siempre, nuestros chefs han vuelto a hacer magia. ¿Recuerdas esa increíble sensación de que se te deshaga en la boca? Por eso podemos decir que, como las carrilleras de ternera de El Mercado, no has probado nada igual. Tiernas, jugosas, melosas, el bocado más suave con el sabor más intenso. Que gran combinación, ¿verdad?
